El equipo de Ambivium junto al de otros relevantes restaurantes gastronómicos han sido escogidos para ensalzar los vinos de bodega Mestres en su 100 aniversario con el menú Homenaje al tiempo. Un recorrido por icónicos vinos de esta casa de cava a través de elaboraciones creadas por los chefs e armonizadas por los sumilleres.
El evento conmemorativo reunió a figuras de la alta restauración y la sumillería
Esperit Roca fue el escenario escogido para conmemorar los 100 años de Mestres, la bodega de vinos espumosos ubicada en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). Una de las bodegas D.O. Cava referente en las largas crianzas, que aportan cremosidad y refinamiento al vino, y cuyas referencias forman parte no solo de nuestra carta y bodega, si no también de algunos de los pases de nuestro menú degustación Cellarium.
En una de las casas de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca nos dimos cita junto a referentes de la gastronomía y la sumillería como, Paolo Casagrande y Joan Carles Ibáñez de Lasarte de Barcelona, Elena Arzak y Shua Ibáñez de Arzak de San Sebastián, Carlos Casillas de Barro de Ávila, Albert Adrià y Frederic Oliva de Enigma de Barcelona, Hideki Matsuhisa y Roberto Vicente también barcelonés Koy Shunka, Javier Vergara y Kristell Monot de Mugaritz de Errenteria y Gastón Acurio del restaurante Astrid & Gastón de Lima.
Un menú armonizado con añadas históricas de Mestres
Con Cristóbal Muñoz y Fernando Moret como encargados de defender la parte sólida y líquida de nuestra propuesta , un plato icónico de Ambivium, y con Pedro Ruiz como representante de Alma Carraovejas, fuimos partícipes de esta celebración a la que presentamos nuestra ostra escabechada armonizada con Clos Damiana 2005 de Mestres.
“Para acompañar nuestra ostra escabechada con pilpil y caviar Osetra ahumado, hemos escogido este vino cuyo carácter salino se funde con las notas yodadas del plato, mientras que su acidez viva y elegante actúa como contrapunto refrescante al escabeche y al pilpil, limpiando el paladar sin romper la continuidad del sabor. La crianza prolongada del Clos Damiana aporta matices terciarios que resuenan con el ahumado del caviar, completando un maridaje de profundidad, precisión y equilibrio. No se trata solo de acompañar, sino de elevar: el vino abraza cada ingrediente y lo proyecta en su máxima expresión”.
Pero además, parte de nuestro equipo también viajo para apoyar durante la celebración del 100 aniversario de Mestres: William Saavedra en cocina y Emiliano Ruiz, en sumillería.
Equipo de Ambivium en el 100 aniversario de Mestres
El menú de Homenaje al tiempo estuvo compuesto por platos elaborados por los diferentes restaurantes participantes. Esperit Roca presentó Brioche al vapor de seta de San Jorge, El Mundo: Japón, Turquía y Tailandia, Mar y montaña vegetal, Olivada: aloreña, cornicabra, cordobesa, Kalamata y gordal con piparra, Calamar a la romana, Gamba marinada en vinagre de algas y Katsoubushi con coral de gamba y Turrón de foie con avellanas y cacao armonizados con Jerobam Visol 2018; Enigma ofreció Espárrago pluma con Magnum Mas Via 2000; Mugaritz, Jardín de amaranto con bogavante con Mas Via 1998; nosotros nuestra Ostra escabechada, pil pil de codium y caviar osetra ahumado con Magnum Clos Damiana 2006.
La selección de los chefs y sumilleres continuó con Cebiche de dorada salvaje, vieiras y pulpo con leche de tigre de alcachofa con Magnum Mas Via 2005 de Astrid & Gastón; por su parte; Koy Shunka, ofreció Futomaki de atún, con shiso, sésamo, negi y salsa de anguila, Nigiri de akami y Nigiri de Toro con Mas Via 2002 Degüelle 2025; Lasarte, su Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata con Magnum Elena 2020; Arzak su Lubina con hélices de cebollas armonizado con Magnum Mas Via 1997; Barro, su Seta-coliflor con Magnum Clos Damiana 1999; El Celler de Can ofreció RocaXuixo de estofado de pato con Magnum Clos Damiana 1987 y Libro viejo acompañado de Mas Via 2002 Degüelle 25.
Referencias de Mestres escogidas para Homenaje al tiempo
Una fecha que marcaremos en nuestro calendario no solo por las botellas históricas que Mestres descorchó para esta ocasión, única e irrepetible, sino por el equipo humano de grandes chefs y sumilleres que se unieron para celebrar el 100 aniversario de esta bodega que seguirá cumpliendo años como sus cavas.
