Abrimos el Congreso Internacional de Gastronomía «San Sebastián Gastronomika» con «Cellarium: conservación en la cocina evolutiva».
Además de exponer el origen de nuestras propuestas, hemos elaborado tres platos, y ofrecido una degustación al público. También hemos participado en el taller práctico sobre alta pastelería, arropados por el equipo que no quiso perderse este evento de referencia en el sector.
La 24ª edición de San Sebastián Gastronomika ha sido la de compartir, la de mirar a los ojos para entre todos, sumar. Durante tres días más de 70 chefs, 32 de ellos con estrella Michelin, y profesionales de la restauración se han dado cita en 40 ponencias y 30 actividades paralelas.
Nuestro chef Cristóbal Muñoz, y Guillermo Ortega, director de creatividad, arrancaban Gastronomika hablando sobre Cellarium, un menú con el que pretendemos revalorizar la importancia que han tenido para el ser humano los métodos de conservación en la cocina.
“Nuestra cocina evolutiva es abierta, no ortodoxa y nos permite conservar las raíces, pero creando recetas nuevas, innovando”. Junto a Pablo Gómez ha presentado tres recetas que parten de tres técnicas de conservación pero que “evolucionan con otros ingredientes y elaboraciones más modernas”. Un escabeche de conejo con col fermentada, una lubina madurada y rehidratada en salmuera y una molleja de cuello de ternera confitada durante 14 horas y blanqueada previamente, como también estaba blanqueada la salsa de manitas de lechazo que le acompañaba. Como degustación se ofreció un Crujiente de morcilla Tierra de Sabor, uno de los snacks basados en la técnica del pimentón.
En San Sebastian Gastronomika también se han celebrado concursos, como el Ruinart Sommeliers Challenge, en el que ha participado nuestra directora de sala y sumillería, Laura Rodríguez, alzándose como ganador Diego González. Además, gracias al aula de Makro España Cristóbal Muñoz y Ainara Alonso han explicado Cellarium en el mundo dulce. Bajo el título “Cellarium: fermentaciones en la alta pastelería”, Fernando Moret aportaba la parte líquida con armonías que solo se pueden probar en Ambivium, con vinos como Dos Inviernos de Ossian.
Hemos llevado nuestro menú hasta la capital de la gastronomía por unos días, con el que revalorizamos la importancia que han tenido para el ser humano los métodos de conservación en la cocina.
