Con el arranque de la primavera nos llegan nuevos productos de temporada que, junto a una selección de grandes vinos del mundo, han protagonizado un menú único que pudo ser disfrutado por unos contados comensales en un día muy especial para Ambivium y su equipo.
Cada día es especial. Cada servicio se prepara al detalle: office deja todo impecable para que los compañeros de cocina, sala y sumillería desplieguen las propuestas gastronómicas y sus armonías en la degustación de cada comensal, que reservas y host han contactado para que cuando lleguen todo esté en orden. Aunque de vez en cuando nos gusta ofrecer un plus a clientes, sumar ingredientes y detalles a la experiencia Cellarium y seleccionar botellas para sorprenderles, para que guarden en su memoria un recuerdo de ese día.
Un momento de la degustación del menú grandes vinos
Para este nuevo menú efímero a grandes vinos del vino se sumaron grandes productos de temporada: algunos ya dando los últimos coletazos como la trufa negra, y otros iniciándola, como las colmenillas, los guisantes o las quisquillas. Porque Cellarium creció para la ocasión, y no solo en longitud, sino también en plenitud.
Un Salon Brut Blanc de Blancs 2012, añada excepcional de la maison familiar; chardonnay 100% prodecente de La Côte des Blancs del cru Le Mesnil-sur-Oger abrió la experiencia grandes vinos en la bodega de Ambivium, junto a crujiente de setas, cecina de wagyu y consomé de boletus. A continuación, paso por laboratorio, parrilla y cocina; innovación y tradición y armonías con referencias de Alma Carraovejas como Ossian o El Anejón y productos como el pato, el cochinillo o el lechazo. Y ya en mesa, Confitado, una armonía basada en suelos volcánicos con guisante a la parrilla, quisquilla y pilpil, y las referencias Las Molinas VV 2023, Fiorduva 2017 y Kongsgaard Chardonnay 2006. También alguno de nuestros clásicos, la sopa castellana, con tres vinos de marcados suelos graníticos: Langue 2022, Gaja Barbaresco 2026 y Riserva 1952 de Giacomo Borgogno. Comparpartimos algunos grandes vinos del vino y alguna de nuestras propuestas…
Arroz de perdiz, aire de salvia y trufa negra.
Mero, puerro asado y salsa bullabesa.
Algunas propuestas que ya conocéis, como cigala madurada y salsa pepitoria, y otras nuevas, creadas para la ocasión, como mero, puerro asado y salsa bullabesa a base de delicados productos seleccionados por nuestro equipo, como cada copa y cada referencia; viejo y nuevo mundo, añadas antiguas y nuevas… pero siempre vinos con historias, como la del irrepetible «Homenaxe Julia 2016″, una cuvée limitada elaborada por Emilio Rojo y su esposa Julia, que se convirtió en un homenaje póstumo a ella, ya que este tanque iba a ser destinado a consumirse por la pareja, pero finalmente no pudo ser, y por ello se embotelló en formato magnum para conservar su frescura y recordarla.
El equipo de cocina cuidando cada detalle.
Y algunos grandes vinos como Rosseau Chambertin Grand Cru 2021 de Domaine Armand Rousseau, 100% pinot noir de la Côte de Nuits, de producción limitada, enfoque tradicional y una de las mejores expresiones de esta uva de Borgoña. O el deseado Georges Noëllat Grands Echezeaux Grand Cru 2022, enfoque de lutte raisonnée, agricultura razonable y sostenible de un joven y prometedor viticultor Maxime Cheurlin. También se disfrutó de Masseto 2019, un super toscano de merlot y cabernet franc, variedad añadida para acrecentar frescura y longevidad a estos vinos prodecentes de viñedos de Bolgueri. O prestigiosas etiquetas como Latour 1994, icono de la región de Burdeos capaz de resistir el paso del tiempo para mostrar su carácter y elegancia.
Despliegue de copas para el menú grandes vinos
Mimo, técnicas que suponen tiempo, mucha inversión de tiempo para la planificación y ejecución del un menú que se cerró con las propuestas del mundo dulce. Pera, jengibre y cítricos, un postre refrescante para limpiar el paladar tras las carnes (solomillo de angus y ciervo en esta ocasión) y queso membrillo y melocotón antes de los petit fours y la distendida sobremesa del menú grandes vinos del mundo que pudieron disfrutar en nuestro bar, tras muchas sorpresas que no hemos querido revelar…
¿Te apuntas a la siguiente cita que ya estamos preparando?
La cuidada sobremesa de Ambivium cuenta con grandes referencias de puros.
