Grecia en sí son armonías… Siete archipiélagos con 1400 islas y largas zonas de tierra firme. Cientos, miles de tipos de suelo. Orografía de costa, de valle y de montaña. Hasta el monte Olimpo, el que simboliza uno de los iconos de la civilización occidental. El lugar donde vivía Dioniso o, como los romanos popularizaron más tarde, el dios Baco. Grecia es un lugar único. Un paisaje al que uno viaja rápidamente en su cabeza. Mitos, mediterráneo, cultura, filosofía, aceite y, por supuesto, vinos. Siempre inspiradora… Grecia nos ayuda a trazar un bosquejo de esos pases que compondrán el menú de Ambivium en 2021. Sí, empezamos a construir futuro. Empezamos a componer el próximo pentagrama de armonías sólidas y líquidas desde la semana pasada, cuando Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, Guillermo Cruz, director del restaurante Ambivium y Cristóbal Muñoz, jefe de cocina, cogieron un avión con destino al territorio heleno.
Dibujando el menú 2021 en Ambivium
Lo primero, un poco de historia. Desde la Acrópolis y el Partenón cogemos perspectiva. 2500 años de historia de la arquitectura griega. Cientos de años antes, casi con la llegada de la agricultura, el vino se había asentado en estos suelos. Después, viaje a Santorini y todo vino. Y gastronomía. Y más vino. Y más gastronomía. Y mucho más vino. En nuestro recorrido por la isla nos acogieron alguna de las casas históricas más representativas. Y decir histórico en un lugar como Santorini es decir mucho. Una de esos lugares que motiva ‘per se’ un viaje de esta envergadura es Hatzidakis; herederos de un patrimonio vitícola de más de 200 años y del que nos traemos algo más que un bello recuerdo: una barrica en exclusiva para Ambivium. Algo que en la bodega no se ha hecho nunca y que se convertirá en la parte líquida de una de nuestras armonías en 2021.
Como tocados por los dioses, parece ser que los astros se alinearon para que disfrutásemos del primer día de la vendimia 2020 en Artemis Karamolegos. Una suerte y un lujo, además, contar con Lefteris Anagnostou, su enólogo, guiando la recogida de los primeros racimos de assyrtiko y de una cata con todos sus vinos. Argyros es otra de esas casas que no puedes dejar pasar por alto y, por supuesto, no se puede abandonar la isla sin probar uno de sus famosos vinsantos. Nosotros, como manda la tradición, lo hicimos tras visitar sus impresionantes instalaciones.
Para conocer todas las perspectivas, paisajes y ecosistemas de la isla, nada mejor que hacerlo desde los distintos puntos de vista que ofrecen grandes elaboradores como Vassaltis y Domaine Sigalas, las siguientes paradas en nuestro viaje. O Como Santo Wines, la bodega de mayor producción de Santorini. Vinos nobles, tranquilos o los míticos vinsantos, que necesitan de entre 6 y 10 kg de uva para elaborar una botella.
Y para rematar un viaje así, nada mejor que hacerlo en Lycabettus. El que seguramente sea uno de los restaurantes con mejores vistas del mundo, armoniza una experiencia increíble entre lo sólido, lo líquido el contexto y el homenaje al entorno. Una maravilla.
Dioniso premió al rey Midas con el poder de convertir en oro todo lo que tocaba. Si hoy nos dieran a elegir, pediríamos el del teletransporte. Mientras el primer dios del vino se piensa si concederlo o no, nos gustaría llevaros a los rincones más especiales del mundo a través de nuestras armonías. Próximo destino, Grecia.
