Cada nuevo plato de Ambivium surge meses antes en forma de idea, pruebas, ensayos…
Como si de una obra pictórica se tratase cada plato se esboza y estructura austeramente en sus inicios para ir creciendo en cada paso nuevo hasta brillar con la riqueza y belleza final con la que queda plasmado en la mesa.
Primero surge en la mente, como idea, para luego pasar un periodo de investigación y de exploración por diferentes fuentes que nos van ofreciendo los puntos y claves para la siguiente etapa de desarrollo creativo. Y para que nada se pierda en ese camino, registramos todo por si en otro momento volviéramos a querer retomar esa dirección y llegar a ese nuevo plato buscado.
Porque Cellarium y los métodos de conservación son nuestro hilo conductor, sobre los que nos guiamos para avanzar en una la misma línea: si en el pasado sirvió para que los alimentos duraran y viajaran, ¿por qué no utilizar técnicas de entonces y de ahora para hacer viajar a los comensales no solo en kilómetros, sino también en épocas y tradiciones con cada nuevo plato?
Cellarium, un menú vivo
Cada nuevo plato se crea meses antes de que vea la luz; previamente se dibuja el concepto en la estructura del menú que se planifica para cada temporada. Unos pasos previos necesarios para que puedas probarlo dentro del menú degustación.
El menú es el resultado de meses de trabajo y desarrollo en los que el equipo de creatividad curiosea a través de diferentes procesos, no solo en lo que a documentación se refiere, si no también con otros componentes culturales, como viajes y conversaciones con personas de diferente índole. Una serie de ingredientes previos que ayudan a guiar los conceptos gastronómicos y que direccionan las técnicas culinarias que se van a adoptar para ese nuevo plato que estamos buscando.
El pensar y reposar es otro ingrediente previo a la receta final del nuevo plato, a la que llegaremos tras pruebas y pruebas. Pero no pruebas aleatorias, sino bien planificadas y estructuradas para que su combinación nos haga llegar al nuevo plato.
Así, partiendo de diferentes elementos y elaboraciones vamos creando diferentes combinaciones.
Os ejemplificamos los pasos seguidos para un nuevo plato de Ambivium que estamos pensando de cara a la temporada veraniega con la vieira como ingrediente principal.
Aún no sabemos cómo se presentará, pero sí que previamente al nuevo plato ha llevado semanas de investigación y pruebas en las que hemos visto diferentes versiones de este producto.
- Primero pensamos en un ahumado casero para el que utilizamos sarmientos con los que ahumamos miso y aceite de oliva virgen, y con los que a su vez maceraríamos la vieira.
- También maceramos en lías este marisco: líquidas y sólidas.
- Y por último lo maceramos con grasa de papada ibérica.
Diferentes maceraciones de la vieira.
Todo este proceso se documenta tomando notas con una herramienta fácil y de uso diario como es un chat de mensajes instantáneos. El equipo de creatividad lo comparte y va incluyendo cada paso en él, desde la selección de la la materia prima hasta todas las pruebas que nos llevan al resultado final.
El equipo probando un nuevo plato
Siempre hay una intuición sobre qué opción creemos que va a funcionar mejor, pero se tiene la mente abierta para dejarnos sorprender por la que nos decantaremos, así que hay que esperar a probar las variaciones que nos ofrece cada tiempo, cantidades, técnica… lo que las múltiples opciones nos puedan ofrecer.
A la hora de probar el nuevo plato introducimos nuevas miradas para que intervengan en el proceso creativo, para que ofrezcan otros puntos de vista que puede habérsenos escapado a lo largo de este tiempo.
Y luego está la presentación final, un paso en el que juega un papel muy importante la vajilla y la distribución de elementos de una manera visual y atractiva. Un paso que requiere de su tiempo y arte, así como del toque personal que queremos dejar plasmado como resultado de meses de trabajo.
Os dejamos una prueba de la presentación del nuevo plato de Vieira espárrago blanco y melón, un plato que podréis disfrutar en verano cuando entrará a formar parte del menú. Ingredientes y técnicas elegidos para aportar una frescura necesaria para esta época del año. ¿Cómo se verá finalmente este plato? Para descubrirlo tendrás que visitarnos en los próximos meses…
