6 delicias en miniatura para terminar Cellarium
Esta temporada nuestro menú degustación “Cellarium: herencia y legado” cada plato continua ese diálogo con las técnica de conservación que nos sirven de hilo conductor a lo largo de la experiencia que vivís con nosotros. En el cierre de la experiencia, con el café y la sobremesa, esa conversación continúa a través de los petit fours, seis pequeños bocados que condensan uno de los proyectos más singulares que hemos desarrollado junto a Pharmadus Botanicals: las Infusiones con Alma.
Infusiones con Alma
Junto con Herminio García, responsable de este proceso en Pharmadus, hemos traducido en infusión el paisaje de cada uno de los proyectos vitivinícolas de Alma Carraovejas: Ossian, Viña Meín- Emilio Rojo, Milsetentayseis, Marañones y Aiurri, y como no, Pago de Carraovejas y Ambivium, que comparten espacio, que se cuentan con infusiones de sus cuatro estaciones. Se han interpretado colores, aromas y momentos de cada viñedo, y se han conservado a través de una técnica tan exigente como la deshidratación, que ahora retomamos en la elaboración de los petit fours.
Petit Fours
A diferencia del secado, que simplemente orea o regula la humedad de un producto, la deshidratación es un proceso mucho más radical: se elimina el agua hasta un porcentaje mínimo, con un control extremo de temperatura y ventilación. El objetivo no es solo conservar, sino atrapar, capturar los aceites esenciales, los aromas y hasta el cromatismo de cada planta o flor (por ejemplo el vivo color de la clorofila), para que, al volver a hidratarse en agua fría o caliente, se expresen exactamente igual que si nunca hubieran perdido una gota. Esa es la magia que Herminio consigue en cada infusión: detener el tiempo sin perder la esencia.
Así, la deshidratación es el método de conservación de las infusiones, el mismo que hemos llevado a la parte dulce de Cellarium. Cada petit four nace de una de estas infusiones y rinde homenaje a un proyecto concreto de Alma. Cada petit con unos ingredientes con unas características que nos trasladan a los diferentes paisajes de Alma.
¿Quién es quién en nuestros petit fours?
Os detallamos los ingredientes de cada bocado de nuestro cierre del menú degustación. Un sexteto de miniaturas dulces que compartimos con vosotros por si aún no las habéis probado y queréis viajar por los proyectos de Alma Carraovejas:
- Albaricoque y yuzu, inspirado en la infusión de Ambivium, es un cremoso de albaricoque con núcleo de gelée cítrica bañado en chocolate de yuzu, un bocado de matices frutales y cítricos.
- Manzana y camomila recoge la infusión de Ossian en un cremoso de manzana Granny Smith con un baño de camomila sobre una base de sablé de manzanilla.
- Kiwi y eucalipto traduce la infusión de Viña Meín- Emilio en un petit four monocromático: una gelatina de kiwi refrescada con eucalipto y menta.
- Cremoso de mora parte de la infusión de Milsetentayseis: una esfera de cremoso de mora y arándano envuelta en un baño de manteca.
- Frambuesa y remolacha, con la infusión de Marañones, es un cremoso de remolacha encapsulado en una camisa de frambuesa y coronado con microperlas del mismo fruto.
- Higo y almendra cierra el recorrido con la infusión de Aiurri: una mousse de vainilla glaseada con higo sobre un bizcocho roto de vainilla y almendra de nuestro entorno.
