Ambivium ha reunido a Charles Heidsieck y Biondi-Santi en una experiencia concebida para explorar el tiempo como uno de los grandes elementos que definen la identidad del vino.
Cellarium: herencia y legado supone la quinta temporada de nuestro menú degustación basado en los métodos de conservación. Una serie de platos que se suceden a lo largo de la experiencia y que van variando a lo largo de la temporada en consonancia con cada estación. Puedes visitar Ambivium en febrero y en septiembre y encontrar alguna coincidencia en alguno de los pases, pero con el paso del tiempo vamos variando platos, manteniendo esos que son clásicos y que nos pedís que permanezcan con nosotros, a la vez que incluimos productos y platos que nos pide cada estación.
Pero de vez en cuando y coincidiendo con fechas marcadas en el calendario, nuestro equipo da otra vuelta de tuerca y crea menús y armonías para un día concreto. Y eso fue lo que pudieron disfrutar quienes estuvieron con nosotros en la jornada dedicada a Charles Heidsieck y Biondi-Santi. Dos singulares proyectos que se sumaron a algunas de las referencias más representativas de Alma Carraovejas para trasladar a las copas de nuestros comensales una experiencia única e irrepetible.
Pero para no revelar todo el menú tan solo evocar la singular interpretación y expresión de los vinos de Charles Heidsieck de complejidad, profundidad y evolución frente a Biondi-Santi, Brunello di Montalcino, una de las grandes referencias de la viticultura italiana y artífice de esta D.O.C.G., una de las que cuenta con la longevidad y reconocimiento de sus vinos a lo largo y ancho del planeta.
Pudimos disfrutar de referencias de nuestra bodega de los años 80 como Charles Heidsieck Rosé Millesimé 1985 o Riserva 1983 de Biondi Santi dentro de un menú en el que no solo las dos casas fueron protagonistas, sino que estuvieron en sintonía con botellas muy especiales de Alma Carraovejas como Emilio Rojo 2022 o Capitel 2009.
Y también de gastronomía con productos refrescantes para este inicio de verano tan caluroso: Quisquilla, tomate y ajoblanco de pistacho. Un plato con el salazón como método de conservación y con un año para la armonía: el 2017 de Champagne Charlie y el Blanc de Millenaires de esta bodega emblemática.
Otros productos del mar que nadaron a lo largo del menú fueron nuestro Mero madurado, sala bullabesa y guisante a la parrilla o Cigala, melón y caviar Beluga. Además, aves como Pato madurado, ciruela e higos también volaron durante la experiencia, así como el capón de nuestro Arroz con capón y champiñón botón. Sin embargo, no faltaron clásicos de Ambivium como Crujiente de anchoa y piquillo o nuestra Sopa Castellana, ni nuestras tradicionales Chuletillas de cochinillo y lechazo que preparamos en la parrilla.
La parte dulce del menú comenzó con Queso, albaricoque y miel y se cerró con un estreno, el de los petit fours que estarán con nosotros en verano. Unos bocados que tienen como protagonistas los aromas de las infusiones con Alma y cada uno de los proyectos de Alma Carraovejas: albaricoque y yuzu, manzana y camomila, kiwi y eucalipto, higo y almendra y frambuesa y remolacha. Para no desvelar demasiado sobre esta novedad, os invitamos a visitarnos y descubrir a qué bodega nos traslada cada una de estas deliciosas miniaturas dulces.
Nuestros petit fours
Esta experiencia en torno a Charles Heidsieck y Biondi-Santi nos recordó que el tiempo es un elemento más en nuestro menú: el que perfecciona un vino y el que da sentido a Cellarium. Una jornada irrepetible que nos invita a seguir explorando las técnicas y métodos de conservación y el tiempo como ingrediente esencial de cada experiencia en Ambivium.
