Madrid Fusión 2021, MF Wine Edition y el equipo Ambivium
El equipo de Ambivium ha estado presente en la XIX Edición de Madrid Fusión, en la que por primera vez el vino se ha equiparado a la gastronomía, gracias al congreso MF Wine Edition. Diferentes espacios, premios, concursos, talleres y catas en los que hemos podido empaparnos de conocimientos, técnicas, tendencias y novedades. y en los que Ambivium ha tenido protagonismo en Madrid Fusión 2021 a lo largo de tres intensas jornadas.
Esta edición ha estado dedicada a la Gastronomía Circular, girando alrededor de la sostenibilidad, con ejes muy presentes en Ambivium, como el aprovechamiento al máximo de los recursos locales, del producto de proximidad y de temporada.
Madrid Fusión 2021 comenzaba el lunes 31 de mayo con un ambicioso programa que nuestro equipo no quiso perderse a lo largo y ancho de los 21.000 metros cuadrados del recinto IFEMA. Cristóbal Muñoz fue parte del jurado del XI Concurso Bocados con queso de Lactalis, junto a Ramón Freixa, Iván Cerdeño, Roberto Díez y Clara P. Villalón. La receta Huevo roto de Esgueva con mil yemas de Aitor Martínez (Can Ros) fue la vencedora de las elaboradas con este producto de Peñafiel que cumple 75 años.
La relación entre la cocina, la ciudad y el campo, la recuperación de productos que se creían olvidados en las mesas de comensales y el aprovechamiento de recursos son ejemplo de claves desgranadas en la cumbre. Algunos de los mejores cocineros del panorama nacional e internacional han pasado por aquí durante estos tres días: Joan Roca, Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Javier Olleros, , Rodrigo de la Calle, Juanjo Losada, Fina Puigdevall, Ignacio Echapresto, Aníbal Criollo, Björn Swanson, Diego Rossi, DeAille Tam, Alan Geaam…
El cierre de la última jornada de Madrid Fusión 2021 lo puso uno de los concursos más esperados, el Nacional de Escabeches, en que nuestro cocinero Enrique Gonzalo participaba con su receta Escabeche de Codorniz. Una elaboración tradicional con ingredientes de nuestra tierra que recibió elogios por parte del jurado, pero que no pudo imponerse al plato ganador de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, los jóvenes chefs de Cañitas Maite.
MF Wine Edition en Madrid Fusión 2021
El primer congreso global de gastronomía ha celebrado una edición muy especial, no sólo por la difícil situación que vive el sector, sino porque ha nacido MF Wine Edition, un congreso dedicado al vino, en el que Ambivium ha participado activamente.
La jornada del miércoles arrancaba con la mesa redonda ‘Parejas del vino’ en la que nuestro director David Robledo, y nuestro chef Cristóbal Muñoz junto a Agustí Peris y Marc Segarra, sumiller y chef de Refectorio Abadía Retuerta, y Rubén Pol y Oriol Castro, de Disfrutar, han mantenido un diálogo sobre la sumillería en sus restaurantes y el amplio abanico de posibilidades que se abre a la hora de armonizar en los menús. “Ambivium trabaja de manera diferente, partimos de un vino y hablamos con el equipo para crear platos entorno a él. El vino para nosotros es una fiesta, y esta forma de funcionar es algo diferencial y excitante. En este oficio somos artesanos y hay que hacer trajes a medida”, aseguraba David Robledo.
Mientras, en otro escenario, en la sala de catas, las armonías también eran las protagonistas. Cuatro de los cinco restaurantes finalistas de la Copa Jerez 2021 presentábamos nuestra representación a la edición nacional de la competición. Junto a La Carboná, Club Allard y Venta Moncalvillo, nuestro sumiller Diego González explicaba un bocado con el espíritu del plato Homenaje al tiempo, simulando en un bombón la esencia del coulant de chocolate, con almendra y helado salado de Brandy armonizada con el Cream VOS de Bodegas Tradición.
Ambivium: «Cruce de caminos»
A continuación, la ponencia ‘Cruce de Caminos’ ponía el foco en los productos de nuestra tierra con la participación junto a la marca Alimentos de Valladolid. Nuestro jefe de cocina mostró La tajada del pastor, un plato elaborado con lechazo de la IGP Lechazo de Castilla y León a partir de una suculenta pieza del animal. Cristóbal Muñoz recordaba la importancia de conocer de primera mano la materia prima y poder contar con proveedores de confianza. De manera paralela David Robledo armonizaba el plato con Pago de Carraovejas 2018, la última cosecha de este vino de parcela.
MF Wine Edition nos ha dejado con un buen sabor de boca, y con la sensación de que lo mejor está por llegar, esperando a la segunda edición del congreso por el que han pasado figuras de la talla de Peter Sisseck, Josep Roca, Raúl Pérez, François Chartier, Pilar Cavero, Pedro Ballesteros, Almudena Alberca o Ferran Centelles, entre otros.
