El sol empieza a rozar el valle de Carraovejas. El castillo de Peñafiel se crece entre los tonos naranjas del cielo y los cereales del fondo del valle, recién segados, empiezan a recibir la luz. Va a ser otro día de calor, pero justo sobre la bodega, la frescura envuelve el ambiente. El riego del huerto ecológico de Ambivium acaba de encenderse y los tomates, las acelgas y los calabacines empiezan a absorber el agua como si no hubiera un mañana.
«Hasta las 12 se aguanta bien» dice Fran. Lleva unos meses en Alma Carraovejas y es el encargado de trabajar el huerto. Desde plantas de invierno hasta las que mejor aguantan el sol. «Somos unos auténticos privilegiados al disponer de un huerto junto al restaurante», relata Cristóbal, jefe de cocina de Ambivium.
¿El porqué? No hay ninguna desventaja, pero la principal ventaja es conseguir los productos es su momento «óptimo de maduración». Tomates de varios tipos. Pimientos de distintas clases. Albahaca en medio, como barrera, para evitar que los problemas de los tomates pasen a los pimientos. Cebollas, cebolletas. Una hilera de maíz. Lombardas, pepinos y dos variedades de lechuga. Podríamos estar horas detallando el paisaje de este huerto, pero hace demasiado sol.
Huerto Ecológico en Ambivium
Desde hierbas aromáticas como el orégano hasta frutas como la fresa. Es «un producto que merece ser destacado por encima del resto», dice Cristóbal sobre las fresas. Como se las comían los pájaros, «he tenido que comprar unas mallas para cubrirlas», cuenta Fran.
Pero, por supuesto, los pájaros no son el único problema al que se enfrentan estas plantas. Este año ha habido mucho «mildiu» en los tomates. «He preparado un ungüento con cola de caballo». Porque además de huerto propio, es huerto ecológico. Esto condiciona la producción, hace más difícil el trabajo porque «con un producto convencional, lo echas y te olvidas», mientras, claro, en ecológico hay que estar tratando cada poco. Pero «claro que se nota en el sabor».
Es sábado y se está poniendo el sol. Se ha levantado el aire y se agradece. El sonido de las aves rapaces se enciende para espantar a los pájaros que más daño pueden hacer a las plantas del huerto.
Los comensales de la tarde han acabado ya los cócteles y todo Ambivium se prepara para otro servicio de noche con los productos de la huerta recogidos esa misma mañana. Y eso es lo mejor. Porque cuando un cliente se sienta en la mesa de Ambivium, lo que busca es viajar desde su mesa. Recorrer paisajes y entornos mundiales. Trasladarse al terreno de donde viene. Evocar a lo propio.
