Una jornada enmarcada en «Chefs Community for Innovation» que giró en torno a la innovación en BCC con ponentes pioneros de todo el mundo bajo el título «Apuestas creativas en fermentación y más allá».
La participación de Ambivium, de la mano de nuestro director de creatividad, Guillermo Ortega, fue en una mesa redonda en la que chefs, científicos e investigadores intercambiaron ideas y propuestas de cara a abrir nuevos caminos a la innovación.
Ambas jornadas tuvieron lugar en su nuevo centro GOe (Gastronomy Open Ecosystem), un ecosistema de atracción de talento, formación avanzada y desarrollo de startups tecnológicas. Así, chefs que exploran nuevos caminos en todo el planeta en torno a la fermentación y más allá se dieron cita para impulsar la creatividad y la innovación en BCC.
Nuevas fronteras para la innovación en BCC
Queremos agradecer la invitación de John Regefalk, director de innovación del BCC a estas jornadas. Durante estos días intercambiamos diferentes puntos de vista sobre la innovación, arrancando de la pregunta «¿qué es la innovación?» para llegar hasta «¿hacia dónde va la innovación culinaria?» pasando por compartir diferentes proyectos en torno a temáticas como la fermentación del tempeh para alimentación y bebidas (acuñando el término tempeto), el aprovechamiento en los restaurantes, el mundo de los mohos como un ingrediente más en la cocina (moholandia), la importancia del entorno, la reutilización industrial, la innovación en la pasta o el mundo del mar.
Entre los ponentes de la primera jornada se encontraban David Zilber (experto y referente mundial en fermentación, que trabajó en Noma); Douglas McMaster (fundador de Silo, que fue el primer restaurantes sin residuos del mundo); Bernat Guixer (investigador del Celler de Can Roca); Ramón Perisé (I+D de Mugaritz); Beatriz Pascual (del restaurante Almazen, ubicado en las salinas de Añana); Alatz Bilbao (que ha llevado la tradición siderúrgica de su familia a Bakea, donde solo cocina con leña); Alberto Gipponi (chef de la pasta en sus mil y una versiones), y Ángel León (alma de Aponiente, donde el mar es más que una despensa infinita).
Chefs Community for Innovation: innovación en BCC.
Una serie de ponencias que terminaron en unas mesas redondas que sirvieron de fuente de inspiración para la segunda jornada de trabajo para el grupo reducido de chefs, científicos e investigadores que forman parte de Chefs Community for Innovation. Intercambio de ideas alrededor de la innovación y del método canvas con el que cada uno pudo poner sobre la mesa su propuesta y establecer un sistema de votación por el cual una de ellas se desarrollará a lo largo de los próximos meses en colaboración.
Desde Ambivium, nuestro director de creatividad Guillermo Ortega, propuso una idea que llevan madurando tiempo sobre los adobos enzimáticos. Una propuesta que lleva la tradición del adobo un paso más allá aportando un plus de innovación gracias la maduración enzimática de koji, miso y adobo de pimentón, ajo y orégano. Un concepto que va en línea con el del nuestro menú degustación Cellarium que, temporada tras temporada, nos acerca a las tradiciones culinarias de nuestros antepasados, con una visión de presente y futuro en las técnicas.
El encuentro Nuevas fronteras para la innovación del BCC tuvo lugar en el nuevo edificio del Basque Culinary Center (BCC) denominado Gastronomy Open Ecosystem (GOe), un vanguardista hub con un fuerte enfoque en sostenibilidad, impacto social y emprendimiento global. Así, se rescataron ideas que abrirán nuevos caminos a la innovación, tras discutir casos de éxito y retos culinarios. Eso sí, buscando la conexión emocional con el cliente con la ciencia como herramienta y fondo del iceberg, ya que cada vez se busca más innovar pero con la vista puesta en las raíces, en la historia de cada región, en la forma de alimentación y en los recetarios tradicionales. Una visión con la que desde Ambivium nos sentimos profundamente identificados y hacia la que continuamos dirigiéndonos.
