Muchas veces cuando nos preguntamos sobre qué es un sumiller no está del todo claro. El sumiller es la persona que se encarga del vino en un restaurante. Es un profesional con muchas funciones y una amplia formación en gastronomía y restauración.
La labor fundamental del sumiller pasa por elevar la experiencia del comensal haciendo de puente entre la parte sólida y líquida, asesorando principalmente en todo lo que a vinos se refiere, pero también en aguas, destiladores y otras bebidas, así como puros, y siempre conociendo en profundidad productos gastronómicos, sus elaboraciones y maridajes.
La sumillería en Ambivium es una profesión que forma parte junto a la cocina de un binomio que estructura el concepto del restaurante, equilibrando la parte sólida y líquida de nuestra propuesta. Por tanto, el sumiller es una figura esencial en Ambivium.
Podríamos decir que las funciones clave del sumiller pasan por seleccionar, organizar y mantener la bodega (con tareas que no siempre se ven como actualizar el inventario o coordinarse con proveedores); diseñar la carta de vinos y los maridajes (o armonías como nos gusta llamarlas en Ambivium); escuchar y aconsejar al cliente, según sus preferencias y presupuesto; supervisar el servicio del vino (con una copa para cada vino y una temperatura correcta, por ejemplo); y como no, conocer los procesos de elaboración del vino, las regiones vitivinícolas y las tendencias del mercado (con sus consecuentes viajes, estudios y actualización constante).
No hay que confundirlo con la figura del enólogo, que está presente en las bodegas, que se dedica a la elaboración del vino.
Así, en Ambivium, contamos con un equipo de sumillería capitaneado por nuestro director Fernando Moret, con quien hemos hablado junto a Víctor García y Emiliano Ruiz para conocer un poco más de esta profesión que cada 3 de junio celebra su día.
Equipo de sumillería
Sobre las funciones del sumiller nos han dicho que además de las que giran en torno a los aspectos más técnicos, como maximizar la rentabilidad o la gestión de stocks para poder aportar valor dentro del restaurante, por encima está el emocionar y guiar al cliente cuando llega una mesa. Funciones que se solapan con una cualidad que destaca Fernando, «la sensibilidad que te ayuda a emocionar a otras personas y a poder entender un vino«. También Emiliano y Víctor coinciden en que no todo es abrir botellas, catar, también está la gestión de botellas y la selección de los maridajes, pero sobre todo el ser empático con las personas.
Para ellos es fundamental el gusto por el vino, pero también la formación técnica con cursos como los que ofrece instituciones como la Cámara de Comercio, Court of Master Sommeliers o WSET , que además recuerdan que se ofrece desde Alma Carraovejas, que también ofrece prácticas a estudiantes. Fernando destaca que «lo más importante es viajar a las zonas, pisar los suelos y visitar las viñas, conocer a los productores y poder hacer un seguimiento sobre las añadas«. Emiliano recalca que hay que tener «buena actitud, iniciativa y ganas de aprender«.
Nuestros sumilleres revelan que el mundo del vino es mucho más que vino; es personas, paisajes, historias, zonas, cultura… al final el enriquecimiento que aporta esta profesión pasa por la parte personal ya que se conoce a muchas personas que aportan mucho valor. Para Víctor, haber nacido en Valladolid, tierra de vino, ha sido crucial a la hora de dedicarse a la sumillería.
En el día a día de Ambivium se preparan las armonías, para que haya sentido en el hilo conductor que une el plato y la copa. Para ello se realiza una selección de botellas que se catan y con las que se piensa que se quiere contar a través de estos maridajes (de zonas, de suelos, influencias de corrientes de aire, influencias de masas de agua…). Además hay que elegir también la mejor copa para cada vino y prepararlas en desde el centro de la sala que es desde donde se servirán. Y en los eventos esas copas se multiplican…
Sobre el futuro de la sumillería ven que hoy en día hay mucha gente joven con mucho interés por el mundo del vino, sobre todo con ganas de estudiar, con mucha determinación por lo que la auguran tiene un gran futuro. Emiliano propone un cambio de roles entre los equipos de cocina, sala y sumillería para poder entender ambos mundos y tener un conocimiento global de las profesiones.
Hablando de referentes y figuras por las que sienten admiración en el mundo de la sumillería suenan nombres como Rodrigo González, Marco Brocani, Diego González, Roberto Durán, Agustín Trapero o el fallecido Gerard Basset, por citar solo alguno.
Esperamos que gracias a sus aportaciones qué es un sumiller esté un poco más claro, especialmente recordando el día en el que se celebra esta profesión.
¡Feliz día del sumiller!
